レシピ

ご家庭でも簡単に作れる料理をご紹介します。ぜひ、ご参考にしてください。

豚丼

冷や汁

ブロッコリー・海老のサラダ

トマトのチーズ焼き

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味噌は蒸し大豆に食塩と麹を加え、発酵させた調味料である。起源は中国であり醤（ひしお）と豉（くき）とされ、朝鮮を経由し奈良時代以前に日本に伝えられたものとされる。 味噌は麹の原料（米味噌、麦味噌、豆味噌）や味（甘口、辛口）や色調（赤、白）により区別される。 味噌の風味は原料である大豆の割合が多い場合は旨みが強く、麹の割合が高い程甘味が強くなる。 味噌の塩分濃度は米味噌の辛口味噌で11～13％、白味噌で5%程度である。

味噌の種類：

1)米味噌･･･大豆、米および食塩を原料とする味噌の総称。米の使用割合の少ないものは辛味噌、多いものは甘味噌である。味噌の色の濃淡により白味噌、淡色味噌、赤色味噌に分類される。

1-1)辛口味噌･･･食塩濃度が11～13％と高く醸造期間が長い。原料配合は大豆に対し米又は麦の割合が50～60％のものが標準。また、原料である大豆の処理方法や熟成期間の違いにより赤色と淡色にわけられる。

・信州味噌： 全国味噌生産量の約30%以上を占め、淡色辛口味噌の代表的味噌。大豆は加圧水煮したものを用い、熟成期間は天然味噌で6ヶ月。原料大豆に対し麹割合が50～60%。

・仙台味噌： 伊達政宗が醸造専門家を仙台に呼び寄せ軍糧用として味噌を造らさせたとされる味噌で、原料配合は大豆10に対し米5、食塩4.4の赤色辛口味噌。

1-2）甘味噌･･･食塩顔料が少なく米麹が多いため甘みが強い。また、熟成期間が5～20日と短期間である。大豆の処理方法により味噌の色の濃淡（白味噌と赤味噌）ができる。 白味噌は原料である大豆：米麹＝1:2と米麹が多く、食塩濃度は約6％であり、醸造期間は短い。 赤味噌の食塩濃度は5～7%である。

京風白味噌： 近畿各府県で製造される白色甘味噌。大豆に対し米麹の割合が多く甘みが強い。短期熟成の味噌のため長期保存には向かない。正月の雑煮や京料理、味噌漬に使用される。

江戸甘味噌： 江戸時代から江戸で醸造された米味噌の赤色甘味噌。蒸し大豆を用いるため味噌の色は濃赤褐色の味噌である。原料配合は大豆10に対し米15、食塩2。

2)麦味噌･･･農家の自家用につくられたものが多く、田舎味噌の別名でも呼ばれる。関東地方産は赤味噌、九州地方産は白味噌である。 大豆、大麦またははだか麦、食塩を原料とし、精白度合い15％程度の麦を使用して麹を仕込み醸造する。 瀬戸内麦味噌、長崎味噌、薩摩味噌が有名。