ヘルシーレシピHealthy recipe

　8 月終わりから9 月にかけては台風の上陸シーズンでもあり、蒸し暑い日々が続いています。
　今月は��ちゃんレポートの中でも登場回数が多い「浜なし」のもぎ取り体験をレポートさせて頂きます。今回の「浜なし」もぎ取り農園は横浜市戸塚区の平戸果樹の里にある「岩崎果樹園」です。JR横須賀線東戸塚駅で下車、バスにて約15分の場所にあります。
　平戸地区は横浜市の農業専用地区に指定されており、現在は果樹園が多くみられますが、その昔は東海道の街道筋でもありました。また、平戸果樹の里の一部の農地は「防災協力農地」としても登録されています。防災協力農地とは、大災害が発生した際、避難空間や仮設住宅建設用地などとして利用できるよう所有者の好意により登録された農地を意味します。
　バスを下車し、細い坂道を上る事5分、目的地の「岩崎果樹園」に到着！



　果樹園脇の小道を上ると自宅の入り口へ到着。虫よけスプレーを全身にふりかけ、もぎとった梨用のかごを持ち、梨園のひとつへGO！
　もぎ取りでお邪魔した21日は「豊水、幸水」という品種の浜なしが最盛期で、立派な大きさにまで実った梨を見た瞬間から気分はワクワク！
　梨の木の高さは意外と低く、155cmの私でももぎ取る梨を見つける際は、少ししゃがんだ姿勢で梨の状態をのぞきます。これ！と決めた梨を下から上へ持ち上げてもぎ取ると、枝を傷つけずにとれます。
　もぎ取っている時間は無心に、時間が経つ事も忘れるぐらい真剣に梨と向き合っていました。



　本日は約45分で浜なし5ヶ（2.2kg）をもぎ取り。もぎ取り代を支払い中、浜なしを試食させてもらい、梨のなんと甘いこと！試食しながら、梨と真摯に向き合い、丹精込めて果樹を育てられる生産者の皆様あってこそ、今年も甘くて美味しい「浜なし」に出会えたと思いました。
　平戸果樹の里の近隣には学校もあり、幼稚園児や学生向けに梨のもぎ取り体験も受け入れているそうです。「食べ物が実際に目の前にある！」匂いを感じ、実際に触れ、そして成長する姿を間近で見られる。もぎ取り体験を経験した子供はきっと梨好きになるんだろうな…と想像しながら元来た坂道を下っていました。

酢について　

　日本には、食酢は5世紀頃に中国から伝来したといわれる。現在、日本でよく利用される米酢は平安時代には作られていたと記録に残っている。
　食酢を英語でvinegarと表現するが、この語はフランス語のvinagreに由来。vinはワイン、agreは酸みのあるという意味をあらわし、合わせて酸っぱくなったぶどう酒を意味する。世界各地で生産される酢は、その地域で主に生産される原料によって異なり、日本では米酢、フランスではワインビネガーなどが知られる。

【食酢】醸造酢と合成酢に大別される。

• 醸造酢
  穀物、果実、アルコール等を原料に酢酸発酵させて作られる。JASでは、醸造酢の名称を商品に表示する場合「その製品中に一滴の合成酢酸も含まぬもの」と定義されている。
• 合成酢
  酢酸酢ともいい、氷酢酸又は酢酸を水で薄め、うま味調味料、糖類などを加えて作られる。

【食酢の種類と特徴】
◆穀物酢 grain vinegar　
　穀物を原料とした醸造酢。JASでは米酢とその他の穀物を使った穀物酢に大別される。

• 米酢 rice vinegar
  米を原料とした日本の代表的な穀物酢。製法は蒸し米にこうじカビを培養し麹を作り、米のせん粉を糖化後、酒母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵の3 段階の工程を経て製品となる。酸味が強く、多くのアミノ酸を含むためコクがある。
• 黒酢
  鹿児島県福山町などで生産される米酢の一種で、大型の中国式壺に蒸し米、麹、水を加えて密封して仕込み、屋外で熟成させ１〜３年自然発酵させると黒ずんだ色になる。まろやかな味で疲労回復にも良いとされている。

◆果実酢 fruits vinegar　
　果実を原料とした醸造酢。製造法は2 通りあり、破砕果肉や果汁の糖分をアルコール発酵させる。
　又は、果実酒を利用しさらに酢酸発酵させる。

• アップルビネガー apple vinegar
  リンゴ酢といい、リンゴを原料といた食酢。リンゴ果汁をアルコール発酵させ、それに酢酸菌を添加して酢酸発酵を行わせるとリンゴ酢ができる。
• ワインビネガー wine vinegar
  フランスで広く使われる果実酢。ぶどう果汁をアルコール発酵させてワインとし、さらに酢酸菌による酢酸発酵を経て作られる。ワインと同じく赤と白があり、赤酢はタンニンが多くやや苦みと渋みがある。白酢は赤酢に比べてくせがない。

◆加工酢　
　食酢を主とし、それに種々の原料を加えた酸性調味料。

• 合わせ酢
  食酢に塩、砂糖、その他の調味料と配合されて味付けした。
• ぽん酢
  食酢にダイダイ、すだちなどの柑橘類の果汁を加えた。
• すし酢
  合わせ酢の一つで、食酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて作り、食酢の分量は米に対し1〜1.1 使う。

味付けで調味料を加える「さ・し・す・せ・そ」

料理をする際、調味料を加える順番は「さしすせそ」で表現される。

さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・せうゆ（醤油）
そ・・・味噌やソース

調味料として香りのない砂糖や塩は加熱しても役割を間違えることはないが、酢や醤油は香りも料理に生かしたい調味料のため、後から加える事が望ましいとされたのであろう。

参考

・新ビジュアル食品成分表：鈴木一 ・食材図典II：小学館

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