ヘルシーレシピHealthy recipe

　11月に入り寒さも本番、電車等ではマスク姿の方を多く見かけるようになりました。　

　

　今月は「三崎水産物地方卸売市場」（以降、三崎市場と略す）を紹介したいと思います。

　三崎市場は、京浜急行三崎口駅からバスにて三崎港で下車し、徒歩5分の場所に位置します。
　三崎漁港は地形が良く港に適しており、早くから沖合・遠洋漁業の拠点として発達し、昭和初期よりマグロ類の水揚げで全国有数の遠洋漁業基地として知られるようになりました。

◆三崎市場の歴史
　大正11年、三崎町海南（現在の三崎公園付近）に三崎魚市場が開設された当初は、生のままのマグロの取引でしたが、昭和4年、現在の本港埠頭に市場を建設、移転すると、この頃より入札方式による取引を始めました。昭和52年より超低温冷蔵庫の建設が行われ、マグロは冷凍のまま運ばれ冷凍のまま出荷する「コールドチェーン化」にも対応できる市場となりました



　三崎市場でのマグロ競りは通常、８時〜9時30分頃までで、1日に約700〜1000本のマグロが競りにかけられます。
　この日は朝8時、三崎市場に到着。市場内はマグロエリア、沿岸魚エリアに分けられており、どちらのエリアも2階からの見学ですが、長靴姿の仲買人の方々の「冷凍メバチマグロ」の競り（入札）で市場内は活気に満ち溢れていました。



◆マグロの競り方法
�@超低温冷蔵庫から保冷車で運ばれてきた冷凍マグロ（エラや内臓部分はすでに除去）を自動選別機にかけ大きさ別に分類。
�Aマグロを1本ずつ計量。マグロには重量、漁獲場所が記された紙が貼られる。
�Bマグロがマグロエリア台に並べられ、電動のこぎりでしっぽ部分を切断、紐でしばられ水につけられ解凍。
�C解凍されたしっぽ断面部分の肉質（色味、脂ののり方）を品定め、入札するかどうか？入札金額はいくらか？を検討する。
�D入札金額で一番高い金額をつけた方がマグロを購入。
　以上がマグロの市場搬入〜購入までの流れです。



　仲買人の方が手に持っている道具「手鉤（てかぎ）」は、マグロのえら部分にひっかけ大きなマグロを床を滑らせて移動させたり、しっぽ部分にひっかけて品定めする際に便利でした。

　

　市場内での競りの現場を見るチャンスはなかなかありませんので、平日の朝、早起きをして三崎まで足を運んでみてはいかがでしょうか？

マグロについて　

　分類上、マグロ類はサバ科マグロ属に属します。また英語圏では、ツナ（tuna）といえば、マグロ類、カツオ、スマ類、ソウダガツオおよびイソマグロの計15種の総称を示します。
　マグロの典型的な紡錘形の体型は、海洋を高速で遊泳するために適しています。眠る時は速度を落としますが、昼も夜も一生泳ぎ続けることになるためエネルギーを必要とし、海中に溶け込んだ酸素を取り入れるので口を開けて泳ぎます。
　マグロは江戸時代初期までは味のよくない魚とされていました。一般に広く食べられるようになったのは江戸時代後期からで、肉を醤油に漬けて保存した事から「づけ」の鮨用語がうまれました。マグロの肉質は現在では脂身（トロ）が高級とされいてますが、昭和初期までは赤身が上級とされていました。

【マグロの種類・特徴】

• クロマグロ
  　マグロ類中の最高級。北半球の温帯地域近くに分布しています。体長3m余り、体重約700kgに達します。鮨種で、特に脂身（トロ）が珍重されます。頭の兜焼きも有名。　
• ミナミマグロ
  　南半球だけに分布するマグロで、クロマグロに匹敵するほど肉質が上等で、世界で漁獲されるものの多くを日本で輸入しています。体長2.3m、体重60kg、肉色はクロマグロより黒ずみますが、刺身、鮨種としてクロマグロとともに最高級品。
• メバチマグロ
  　クロマグロ、ミナミマグロに次いで市場価値が高いマグロで、全世界の温暖海域に広く分布します。主遊泳層が水深150m〜350mでマグロ類中で最も深い。体長2m余り、約200kgに達します。肉は濃い鮮紅色で関西より関東地方で賞味されます。
• キハダマグロ
  　体色やひれが黄色みを帯び、第２背びれと尻びれが著しく長いのが特徴。熱帯性のマグロで、太平洋・大西洋・インド洋の赤道海域を中心とした熱帯、亜熱帯に広く分布。暖流の影響のある所では夏季に日本やオーストラリアにも回遊します。表層遊泳群では竿釣りで漁獲、中層遊泳群ははえ縄で漁獲されます。肉色はピンク色で、日本では魚肉ソーセージに、欧米では缶詰に加工されます。

参考

・新ビジュアル食品成分表：鈴木一 ・食材図典：小学館 ・三浦市三崎水産物地方卸売市場HP

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