ヘルシーレシピHealthy recipe

　6月に入り、蒸し暑い日が増えてきました。蒸し暑い日は肌が汗でべとつきやすく、発汗による放熱をスムーズに行うことができなくなります。肌がべとついた時は、濡らしたタオルで汗をふきとり、皮膚表面から発汗を促しましょう。

　さて、今月のヘルシーレシピでは、動物の食事を学ぶべく旭区にある「よこはま動物園ズーラシア」に行ってきました。
　横浜市内には動物園が3つ（ズーラシア、金沢、野毛山動物園）あり、ズーラシアは1999年4月に横浜動物の森公園内に開園し、その後エリアが広がり現在に至ります。



「ズーラシア（ZOORASIA）」という名前は動物園のZOOと広大な自然をイメージしたユーラシア（EURASIA）の合成語からなり、市民公募で選ばれました。

「よこはま動物園ズーラシア」では毎日、飼育員さんのお話が聞けたり、動物達の食事風景が間近で観察できる「飼育係のとっておきタイム」が設定されています。（タイムスケジュールはズーラシアＨＰを参照）

動物展示ゾーンでは見やすいように世界の気候帯、地域別に分けられており、その中から今回は、アジアの熱帯林にある亜寒帯の森ゾーンの「インドゾウ」の秘密を紹介します。

インド象（長鼻目ゾウ科）ついて　

　主にインド北東部、南部の草原や森林に生息。長老の雌を中心に母系家族群を作るが、雄は単独または数頭で行動する。ゾウの鼻は筋肉からなり、骨はない。

「飼育係のお話【その1】現在、雄ゾウの体重は5トンあり、キク科の草を中心に、5月にはドクダミ草の新芽を好んで食べます。」

というお話を聞いて、ゾウは草中心に食べてもあんなに大きな身体が作れ、また、5トンもの体重を支える丈夫な骨や血も作れる。では、人間に置き換えて考えてみれば・・・野菜だ！と思いました。自身を考えてみて、野菜は意識して食べるけれど、毎日必要量食べられているのか？と考えさせられました。

「飼育係のお話【その2】ゾウは水を1回に約10リットル飲みます。」
実際、ゾウの水飲み風景を観察してみると、ゾウは口を開けたまま2分弱飼育係が持つホースからの水を飲み続けていました。


「飼育係のお話【その3】ゾウは水浴びが大好きで、たまに砂浴びも行います。上昇した体温を冷やすために水浴びをし、皮膚についたノミなどを取り除くため水浴びや砂浴びをします。ゾウは体温が上昇してくると皮膚で判断し、冷やすために水場に向かう習性があります。」
人間に置き換えると早め早めの水分補給に相当する行動といえます。

• 最後に皆さまに質問
  インドゾウの体重は大きくなると約5トン。大きな身体を支える足にはどんな秘密が隠されているのでしょうか？
  
  答え：「つま先立ちで歩いているゾウのかかとの部分には、厚い脂肪が詰まっています。この脂肪がクッションの役割を果たし、足への負担をやわらげています。このクッションのおかげで、ゾウは歩いてもほとんど足音がしないのです。」
  
  

動物の生態観察（食事や水分摂取）から見えてくる部分や食事内容や摂取方法においては人間に置き換えて考えられる部分も多いなと実感しました。
次回は、「インドライオン」を紹介します。

かつお節・さつま揚げについて

かつお節

かつお節は下処理した「マガツオ」を煮熟した後、薪を燃やした炉で乾燥させる焙乾を経て十分に乾燥させたもの。

かつお節の製造工程

かつお節の種類

• 生利節
  カツオを原料としたかつお生利節をさす。おろした身を煮熟、骨抜きしたもの。だしには使えず、切り身として煮付けに使われることが多い。
• 荒節
  鬼節ともいう。身を煮熟、焙乾工程まで仕上げたもの。枯れ節よりは焙乾香が強く、味噌汁や麺類用つゆのだしに適しているため、大半は削り節、だし粉末に加工される。
• 裸節
  かつお節と一部のまぐろ節のみを対象に、荒節の表面を削り落とし成形して仕上げたもの。荒節に比べて焙乾香や魚臭も少ないため、だしやふりかけなどあらゆる日本料理に使用される。
• 枯れ節
  カビつけした節類の一括名。かつお節と一部のまぐろ節では裸節に、雑節では荒節にカビつけを行う。
  カビ菌液を表面に噴霧し定温低湿の室内に放置し、カビが成長して節表面を覆った時を一番カビという。これを天日乾燥後に菌糸などを払い落として再び室内に放置する。この日乾、室内放置を繰り返し番数を重ねる。家庭用かつお節は四番〜六番カビ、仕上がり品を本枯れ節とよぶ。
  焙乾香や魚臭が減少し、風味はとてもまろやかになる。

さつま揚げ

揚げかまぼこは蒲鉾の中で最も生産量が多く、全国各地で生産されている。原料魚は一般的にはイワシ、アジ、スケトウダラなど冷凍すり身の他にグチなどの生鮮魚も用いられる。関東や東北地方では「さつま揚げ」、関西では「てんぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれている。

つけ揚げの製造工程

揚げ蒲鉾の種類

• つけ揚げ
  魚肉のすり身を油で揚げた揚げかまぼこで、鹿児島を中心とした九州地方では「つけ揚げ」と呼んでいる。鹿児島県では、地元で水揚げされるエソ、グチ、ハモやサバ、イワシなどに豆腐や砂糖を加えてすり身を調整し、小判形や角形に成形した後、油で揚げて作る。
  「つけ揚げ」とは、魚を油で揚げたものをさす琉球地方の言葉である「チキアーゲ」に由来する。
• 白てんぷら
  関西、とくに大阪府が主産地で、ハモ、グチ、サメなどの白身の魚を原料に、加熱中に褐変しないようにみりんや砂糖などの糖類を使用せず、低めの油温で白くなるように揚げたもの。
• じゃこてんぷら
  愛媛県宇和島地方の特産で、沿岸で漁獲されるホタルジャコやヒメジなどの小魚を原料とする。
  頭、内臓を除き、骨や皮つきのまま原料魚をミンチにかけ、脱色や脱臭を目的とした水さらしをせずに塩を加えてすりつぶし、成形して油で揚げるために魚の味が活かされ、カルシウムなどの栄養価も高い。
  

参考

・新ビジュアル食品成分表：鈴木一 ・食材図鑑�T＆II：小学館 ・新調理実習：関西調理研究会 ・よこはま動物園スーラシア

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